Restaurant ATOMIX, NEW YORK, USA
Un restaurant profondément ancré dans les traditions séculaires de la cuisine coréenne, où chaque plat est introduit par une explication écrite de ses origines, d’où la créativité sans limite des chefs.
Restaurant BORAGÓ, SANTIAGO, CHILI
Thomsen l’appelle « le Noma sud-américain ». Ici, Rodolfo Guzman a fait connaître au monde entier des goûts, des ingrédients et des techniques inconnus de la tradition chilienne, en réécrivant complètement les règles.
Restaurant DANI MAISON, ISCHIA, ITALIE
Dans un décor féerique, Nino di Costanzo séduit les invités par sa vision novatrice des produits et des suggestions locales, élevée au rang de haute cuisine. L’art est partout, commente M. Invernizzi.
Restaurant HIGASHIYAMA WAKON, KANAZAWA, JAPON
« Un des plus beaux restaurants dans lequel je suis entré », décrit Huber. Deux tables pour une cuisine miniature et quatre chefs cuisiniers, soucieux de moderniser le kaiseki avec des plats simples mais audacieux d’une exécution impeccable.
Restaurant KOKS, ILES FEROE
« Les îles Féroé sont un ancien microcosme de produits passionnants, d’histoire nordique, de mythes vikings, 37 mots pour le brouillard et encore plus pour les produits fermentés, 70 000 moutons, une industrie du poisson florissante, des cascades enchanteresses, des personnalités excentriques, une langue maternelle parlée par seulement 50 000 personnes. Et puis il y a le joyau culinaire : Koks », illustre Thomsen, qui en a fait le thème de son deuxième ouvrage, Etoiles Michelin II, actuellement en cours. Un restaurant deux étoiles qui suspend l’incrédulité, dont la cuisine zéro kilomètre est parfaitement durable.
Restaurant NOOR, CORDOUE, ESPAGNE
Un restaurant choisi par Thomsen pour la stimulante exploration par Paco Morales, « Indiana Jones » en veste blanche, de l’héritage gastronomique arabe (le nom signifie « lumière »). « Comme si on était assis dans le Sahara il y a mille ans, mais avec des techniques modernes ».
Restaurant OTE WAND CHEF’S TABLE, SCHUALHUS, AUTRICHE
C’est le royaume de Max Natmessnig, l’acolyte de longue date de César Ramirez, dont les enseignements ont été habilement traduits dans le code alpin. Pour Huber, le meilleur restaurant autrichien.
Restaurant SORN, BANGKOK, THAILANDE
Per Invernizzi, il posto giusto dove misurare le potenzialità della cucina tailandese contemporanea. Al centro del piatto ci sono gli ingredienti e i sapori delle regioni meridionali, contaminate da influenze musulmane cariche di spezie.
Restaurant TABLE BY BRUNO VERJUS, PARIS, FRANCE
Bruno Verjus représente pour Invernizzi la personnification du charisme du chef français ; son restaurant « le bon endroit pour guérir avec de la nourriture et des sourires ».
Restaurant YNYSHIR RESTAURANT AND ROOMS, MACHYNLLETH, UK
Un ancien manoir au milieu de nulle part est aujourd’hui le royaume de la cuisine de Gareth Ward, pour Huber « un phénomène naturel du nord de la Grande-Bretagne ». Vous pouvez choisir où vous asseoir dans différents cadres, mais le menu des 20 courses est unique. La cuisine est texturée, avec un accent particulier sur la viande, les influences japonaises et les digressions moléculaires.